Promjena prehrambene vrijednosti tijekom kuhanja

S toplinskom obradom bilo kojeg proizvoda, njihov unutarnji sastav uvijek je poremećen, tj. Sastav bjelančevina, masti, promjene ugljikohidrata, neki vitamini i mineralne soli. To ukazuje na to da promjena prehrambene vrijednosti tijekom toplinske obrade utječe na kvalitetu hrane koju konzumiraju. Stoga, svaka obrada proizvoda mora biti ispravno, racionalno, uz minimalne gubitke hranjivih tvari. U ovom slučaju, morate uzeti u obzir činjenicu da jelo također treba biti ukusna, ne samo korisna.

Kako se proizvodi mijenjaju, i kakve se promjene s njima pojavljuju tijekom toplinske obrade?

Proteini.

Proteini su bogati hranom kao što su meso, riba, mlijeko, jaja, mahunarke. Takvi proteini su proteini životinjskog podrijetla. Neki od njih se otapaju u vodi, drugi u slanoj otopini, drugi se ne otapaju niti u jednoj ili drugoj. Kada toplinska obrada treba uzeti u obzir vrstu proteina. Na primjer, napravite juhu. U kojoj vodi kuhate meso ili ribu - vruće ili hladno? Ako se hladno, bujon će postati zasićeniji, jači, budući da će više proteina biti ispušteno u vodu. Ako ste kuhali meso za drugo jelo, bolje je staviti u kipuću vodu, tako da stvara zaštitnu koru koja neće dopustiti da sokovi izlaze iz komada tijekom kuhanja, a posljedično, meso se kuha sočno, mekano i ukusno.

Isto treba učiniti kada pržite meso - meso stavljeno na vruću tavu gubi manje hranjivih tvari i sokova.

Promjena nutritivne vrijednosti ovisi o vremenu toplinske obrade. Na primjer, tvrdo kuhana jaja traju duže za probavljanje i teško se mogu probaviti u želucu nego mekana kuhana jaja, poput prekomjernog mesa. Zato morate znati vrijeme

Toplinska obrada različitih proizvoda.

Masti.

Kao što je poznato, u procesu kuhanja mesa gubi 40% masti sadržanih u njoj, koje se pretvore u bujon. Zbog toga će mekši meso, sve jače i mlitavije biti meso mesa. Kada kuhate masno meso, bolje je ne davati puno kuhanja u bujonu, a što se tiče odvajanja, uklonite višak masnoća s površine bujona.

Nemojte dugotrajno toplinski biljno ulje, jer masne kiseline sadržane u njoj mogu oksidirati i naštetiti tijelu. Pod utjecajem visoke temperature, nutritivna vrijednost maslaca je značajno smanjena. Stoga je bolje da ne koristite maslac za prženje, bolje ga je koristiti za izradu umaka ili salata.

Ugljikohidrata.

Kada toplina utječe na proizvode, ugljikohidrati se mijenjaju. Ovo zauzvrat utječe na okus jela.

Mineralne tvari.

Mineralne tvari praktički se ne mijenjaju tijekom toplinske obrade, ali neke od njih prođu u vodu tijekom pranja, kuhanja. Da biste sačuvali minerale tijekom kuhanja, trebali biste znati sljedeća pravila: povrće je najbolje kuhano na pari ili uronjeno u kipuću vodu; Potrebno je sipati povrće toliko tekućine da poplava cijelu površinu povrća.

Vitamini.

Kako bi se tijekom kuhanja održalo što više vitamina, treba kuhati u aluminijskim, nikalnim, emajliranim posudama, posuđa od nehrđajućeg čelika. Željezo i bakar uništavaju vitamin C koji se nalazi u proizvodima.

Za kuhanje salata i hladnih jela, povrće treba kuhati u ognjištu ili kuhano ljušteno.

Glavni razlog isparavanja vitamina jest njihova interakcija s kisikom. Stoga, kuhar mora biti ispod poklopca. Ako kuhate povrće, trebali bi biti potpuno prekriveni vodom. točku ključanja treba dodati novu. Umiješajte sadržaj posude pažljivo, bez uzimanja povrća iz vode, voda ne bi trebala kuhati previše nasilno i neprekidno.

Nož za povrće treba biti izrađen od nehrđajućeg čelika. Prije dodavanja mrkve, zelenila i luka juha ili juha, morate ih prenijeti u malu količinu biljnog ulja, tako da će zadržati više hranjivih tvari.

Prilikom kuhanja ribljih juha trebate slijediti niz polaganja različitih proizvoda, kako ne bi ometali njihova nutritivna svojstva. Na primjer, prvi lažirati kupus, kada bujon će kuhati ponovno - krumpir, a već 10 minuta prije kraja kuhanja - prolazan povrće i začini. Tako će gubitak vitamina biti relativno mali.

Ne biste trebali kuhati krumpiri s kiselim kupusom, jer se krumpir u kiseloj vodi kuha i postaje oštar.