Od davnih vremena ljudi traže načine za pohranu različitih namirnica bez gubitka prehrambene vrijednosti. U različitim zemljama, pod različitim klimatskim uvjetima i prehrambenim karakteristikama, metode dugoročno skladištenje, od kojih je najučinkovitije smatrano zamrzavanjem. U drevnoj Rusiji, za tu svrhu, naučili su kako koristiti blokove leda koji su zimi sniženi na rijekama ili umjetno poplavljenim tobogama i formirani u duboke podrume. Ovaj se led nije ljepljivao i ljeti, služeći kao prethodnik suvremenog hladnjaka.
Trenutno, očuvanje proizvoda kroz različite metode zamrzavanja široko korišten u cijelom svijetu . I ne samo u svrhu njihove dugoročne skladištenja, već i za promjenu stanja u pripremi za preradu, za odvajanje viška tekućine, a također i pri stvaranju proizvoda, za očuvanje okusa i kvalitete čega je mraz potreban - sladoled, na primjer.
Bit procesa zamrzavanja leži u snižavanju temperature ispod krioskopskog, onog na kojem voda koja se nalazi u smrznutim proizvodima kristalizira, pretvarajući se u led. Naravno, zbog razlike u sastavu i konzistentnosti različitih namirnica, postoji niz različitih metoda i pristupa procesu zamrzavanja. Priznaju se najpopularnije i najčešće korištene metode u kojima se obavlja niskokvalitetna i kvalitetna zamrzavanje proizvoda - složene metode.
U suvremenom svijetu razvijene su posebne tehnologije koje omogućuju maksimalno očuvanje korisnih tvari i vitamina sadržanih u proizvodima koji su predmet zamrzavanja. Sukladno tome, sam proces zamrzavanja određenog proizvoda traje određeno vrijeme, jer meso, riba, plodovi mora, bobičasto voće, povrće, gljive, poluproizvodi različito reagiraju na smanjenje temperature. Osim toga, trajanje postupka zamrzavanja utječe na debljinu pakiranja. Proizvod je pravilno zamrznut kada se u sredini temperatura smanjuje na -6 stupnjeva Celzijusa.
Za zamrzavanje proizvoda danas se koriste dvije glavne metode : zamrzavanje zraka i korištenje rashladnih sredstava. Prva metoda je 70-godišnja metoda zamrzavanja šoka. Njegova glavna prednost je da nema potrebe za konzervansima, a zbog velike brzine zamrzavanja konzistencija i okus zamrznutih proizvoda gotovo se ne razlikuje od svježih. Tehnologija zamrzavanja šuma također se uspješno koristi pri pripremi gotovih jela, koja se prije posluživanja treba zagrijavati samo u mikrovalnoj pećnici.
Složene metode zamrzavanja također se koriste za brzo zamrzavanje proizvoda s blagom konzistencijom, u primjeni kod kojih nije dopušteno tiskanje - plodovi mora, poluproizvodi od rezanog povrća, ribljih prerađevina, bobica i voća. Ovom metodom zamrzavanja dobivaju se kvalitetni proizvodi u fluidizacijskim zamrzivačima. Tekući i pasta proizvodi - paste, tjestenine, sladoled - zamrznuti su u drugim posebnim uređajima nazvanim frizer.
Metoda korištenja rashladnih sredstava uključuje kriogeno smrzavanje, tijekom kojeg proizvodi, nakon izravnog kontakta, hlade sigurno inertne tvari. Također zahtijeva sveobuhvatnu pristup, kako bi se smanjili troškovi, koristi se kombinirana metoda hlađenja: prvo uz pomoć kriogenskih tvari, a zatim hladnim zrakom. Primjer takve opreme može poslužiti kao hladnjak s mrazom na bazi tekućeg dušika.
Brzi znanstveni napredak svake godine dodaje već prakticiranim metodama zamrzavanja nečega novo, poboljšavajući sam proces i načinima provođenja toga kako bi se maksimizirala vrijednost i prehrambena vrijednost smrznute hrane. I jednog dana, naravno, naći će se optimalna integrirana metoda, čija primjena će konačno izbrisati liniju između svježih proizvoda i onih podvrgnutih mrazu.