Zalijepi u doslovni prijevod s talijanskog znači "tijesto". Njezin izum (a prvo spominjanje prženja tijesta napravljenog od brašna s vodom nalazimo čak iu starim rimskim dokumentima) ne samo da je promijenilo talijansku kuhinju već je utjecalo i na gastronomiju općenito. Davno, kad nisu izmišljeni strojevi, tjestenina je jednostavno napravljena. Tijesto je valjano u tanki sloj, a zatim je izrezano na više ili manje široke trake. Tako je i do danas. No, ako imate poseban uređaj - stroj za izradu tjestenine (koji također role tijesto u najtanjiji sloj) ili lapping mlaznica na kombinaciji, tada neće biti teško za kuhanje bilo koje vrste tjestenine u kratkom vremenu. Usput, mehanički stroj za tjesteninu je jeftin, jedini nedostatak je da je teško očistiti. Ostaje samo dodati da je domaća tjestenina puno jednostavnija od gotove tjestenine, a proces izrade tjestenine i jela iz nje može se pretvoriti u obitelj ili prijateljsku stranku.
Prema pravilima kulinarskog receptura talijanske tjestenine, izrađena je od durum pšenice, u Italiji je čak zakonodavna. Osim toga, Talijani jedu tijesto al dente, koje se malo ne kuha. To je izvrstan izvor složenih ugljikohidrata i dijetalnih vlakana. Stoga preporučujemo da uzimate brašno od durum pšenice za pripremu tjestenine (karakterizira grublje mljevenje i žućkasta boja, što ga čini malo sličnim kukuruzi).
Moguće je povećati korisnost tjestenine, koja se obično priprema dodavanjem jaja i maslinovog ulja, a tzv. Tjestenina se zove sve uovo, uzimajući integralni dio s mekom ili sojom, a umjesto cijelih bjelančevina. To je glavna prednost domaćeg kuhanja: možete promijeniti ne samo okus umaka, već i recept, te "oblik" same paste! Najjednostavniji način utjecaja na ukus je promjena udjela jaja. Njihov broj može se kreirati od 2 komada po kilogramu brašna do 25 žumanjaka za istu količinu. U potonjem slučaju, to će biti prava žuta žuta pasa (koja je, nažalost, tako ukusna, tako visoka u kalorijama).
Možete promijeniti okus i boju paste, miješanje sok od povrća ili začini u tijestu. Dakle, krumpir od sjemenki pire od špinata čini zelenu zelenu, crvenu - crvenu, soka mrkve ili šafran - narančastu, pire od rajčice - crveno. U tijesto možete dodati vrlo sitno mljeveno orah ili crveni papar. U Piemontu se slomiti tartufi koriste kao pikantan naglasak na tjesteninu. Skupa je, ali možete se spremiti na umak: ova tjestenina je ukusna i ne zahtijeva aditiva.
Veličina je važna
U obliku i veličini, tijesto je podijeljeno u 5 skupina:
- Dugačka tijesto (okrugla i ravna, uska i široka);
- kratka tijesto (uključuje različite perje, fusilli i rigatoni);
- Pasta za juhu (mala pasta različitih oblika);
- Paste složenog oblika (farfalle, lukovi i druge "lijepe" tjestenine, koje će ne samo ukusno, nego i ukrasiti salate s tjesteninom);
- Tjestenina s punjenjem (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "kreativni knedli");
- Spagetti (špageti) - najpoznatiji dugi tanki tijesto (oko 25 cm duljine i promjera 1-2 mm) idealno je za klasične i lagane umake od rajčice;
- Linguine (linguini) - duge, uske i ravne paste s širinom od 2 mm. "Ravni špageti";
- TagliateUe (Tagliatelle) - ravne paste široke 4-6 mm. Vrlo dobro sa umacima od mesa ili za pečenje. Narrower Tagliatelle (3 mm) nazivaju se thalolini;
- Fettuccine (fetuchini) - ravne trake širine 8-10 mm. Prikladne su umake od kremastih ili rajčica;
- Papparedelle (papardelle) - vrlo široka (do 15 mm) i duge toskanske paste. Dobro za pečenje i debele umake;
- lazanje (lazanje) - najširi. Veličine nisu regulirane, jer sve izrezane lasagne pod njihovim oblicima za pečenje. Takvi se slojevi najprije kuhaju, a zatim umetnite u umaku od mesa ili vrhnja, povrće, gljive, sir i mljeveno meso ili umak od mesa i pečeni;
- Farfalle (farfalle) - "leptiri" ili "lukovi";
- Bucatini (bucatini) - ono što zovemo makaroni, guste duge cijevi. Vrlo popularan u Rimu;
- Fusilli (fusilli) - spirale različitih promjera (3-8 mm). Savršeno držite umake, pogodne za salate. Najčešći u sjevernoj i središnjoj Italiji;
- Penne - kratke rebraste cijevi za rezanje (pera). Univerzalni format, savršeno oblikovan i idealan za pečenje;
- Rigatoni (rigatoni) - kratke valovite ravne cijevi. Oštriji rigatoni zvane tortilloni, vrlo široki (2-3 cm) - cannelloni - upotrijebljeni za nadjev;
- Tortellini (tortellini) najviše podsjećaju na naše knedle, čiji su uglovi spojeni u nekoj vrsti pupoljaka. Najbolje je početi s sirovom ricotta ili špinatom, punila u njima su prilično male. Postoje vrlo male i veće;
- Raviolli (ravioli) - male knedle u obliku elipse ili trga. Najpopularniji popunjavanje je piletina odrezana parmezanom, peršinom i špinatem, ali možete gotovo sve. Vrlo često se poslužuje s pesto umakom. U unaprijed pržene dobro dodajte juhu.
Vino i tjestenina
Najjednostavniji recepti jela i recepata talijanske tjestenine uključuju samo nekoliko sastojaka: maslinovo ulje, češnjak, špinat. Oni su najprikladniji za lagana, mirisna bijela vina, na primjer, izvorni talijanski markus pino grigio s buketom iz citrusa i pikantnim bilješkama. Pino grigio savršeno se slaže s vegetarijanskim pastama s zelenim povrćem i maticama.
Bijela vina najbolji su dodatak salatama s tjesteninom. Tjestenina s plodovima mora pogodna je za suhu pjenušavost, na primjer, prosecco. I za zalijevanje tjestenine s pikantnim umakom, poslužite začinjeno i snažno bijelo vino. Za klasične rezane tjestenine, prikladna su i bijela vina s citrusima i crvene (osobito dobre za tjesteninu s kaduljom i gljivama).
Za raviole vino se odabire na temelju punjenja. Za povrće se uzimaju svjetla bijela vina, za sir i meso - teški bijeli, na primjer, soave ili light red (valpolicella). Ali nema tvrdih pravila. Ravioli s špinatom, na primjer, ugodno je prati s crvenim svjetlucavim lambrusco. Zasebno je potrebno reći o tjestenini s rajčicom ili pesto umakom. Kombinira se s crnim vinima, ali ne previše teškim, da bi osjetili slatki okus umaka. Chianti ili merlot će učiniti. Također se mogu hraniti karbonatima. U tjestenini s rajčicama često se dodaju meso i kobasice. Zatim će crno vino biti zasićeno i snažno - od južnih regija. Ako kuhate tjesteninu s sirom, tada će izbor vina ovisiti o vrsti sira. Ravioli s ricottaom poslužuju s bogatim bijelim ili svijetlo crvenim. Umaci na osnovi tvrdih, oštrih i plavih sireva, kao što su parmezan ili gorgonzola, zahtijevaju moćna, koncentrirana crvena vina: Barbaresco, Shiraz. Sicilijanska vina će biti dobra. Također su idealni za tjesteninu al fenno - pečenu u pećnici.
Kuhanje tijesta
Prvo, odlučite želite li tijesto tijesta ili jaje. U prvom slučaju, samo trebate uliti malo vode u brašno. Možete dodati malo meko na tvrdi brašno, možete - krupica (u omjeru 3: 1). Za ispitivanje jaja trebat će vam maslinovo ulje i jaja. Ponekad jaja nisu puna jaja, ali žumanjci jaja ili mješavina jaja i žumanjaka u omjeru 1: 3. Zatim gotova tjestenina dobiva izraženija okus, a jelo postaje kalorijalno i zadovoljavajuće.
Tehnologija gnječenja testa je ista za obje mogućnosti. Prosijati prosijani brašno s klizačem, staviti lijevak u sredinu, sipati tekućinu u nju. Mijesanje započinje od rubova do središta. Svi sastojci trebaju biti na sobnoj temperaturi. Umiješajte tijesto, povremeno ga se proteže, barem 20 minuta, za koje bi masa trebala postati uniformna, elastična i čvrsto. Ako pripremate obojanu tijest, pomiješajte dodatke s vodom ili jajašcima. Možete povjeriti početnu fazu pripreme testa kombinaciji, ali još uvijek preporučujemo da ga dovedete u "stanje". Završite test, oblikujte loptu, pokrijte ručnikom i neka "odmori" na sobnoj temperaturi najmanje 40 minuta. Zatim se zavrnite i izrežite strojem ili ručno, dajući željeni oblik. Nemojte zaboraviti pripremiti mjesto za gotovu tjesteninu: treba lagano posipati brašno. Bolje je odmah koristiti tijesto, ali prekomjerna količina može se pohraniti u zapečaćenoj posudi u zamrzivaču (ne više od 3 dana).