Od održavanja masti u mesu ovisi njezin kalorijski sadržaj. Iz toga proizlazi da je janje (osobito meso starih životinja) izjednačeno s govedinom. 100 grama ovaca sadrži 4, 2 do 21 grama masti i govedina - od 18, 5 do 38 g.
U usporedbi s sirom, mlijekom, jajašcima, janjetina ima nizak sadržaj mineralnih soli. Ali bogat je vitaminima grupe V, V1, V2 i vitaminu R, koji osiguravaju točan metabolizam i energiju u tijelu.
Glavni izvor vitamina jesu jetra od janjadi, samo sadrži vitamin A i C. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina A u jetri, koristi se u medicini. Pored vitamina, jetra je bogata ugljikohidratima. Oni su potrebni za tijelo kao hranjiv materijal za rad mišića, kao i za post.
Svojstva jetre
Korisna svojstva u janjetini očuvana su ovisno o načinu obrade mesa. Ukusna jela dobivena su od janjetina, koja se hrani mlijekom, od kastriranih janjadi ispod 18 mjeseci, od poslušnih starijih ovaca (do 3 godine) i od ovna koje nisu prikladne za daljnje tovanje. Jaganjčeva jetra sadrži veliku količinu vode, pa je to pokvarljivi proizvod.
Svježina mesa može se odrediti procjenom njezina izgleda, mirisa, boje i ostalih svojstava mesa. Svježe meso ima tanku i suhu koru, boju na rezu svijetlo crvena, površina je malo vlažna, ne ljepljiva, sok od mesa je proziran. Svježe meso je gusto, tako da pritiskanjem prsta stvara se rupica koja se brzo poravnava. Još masnoće svježeg mesa bijele boje i uvijek elastične konzistencije.
Kako obraditi janjetinu i jetru?
Kupljeno meso, kako ne biste pokvarili, treba brzo preraditi ili staviti u skladište u zamrzivač. Ali ako u kući nema zamrzivača, reći ću vam o načinima čuvanja nekoliko sati ili čak nekoliko dana bez zamrzivača. Na selu možete pohraniti meso omatanjem u koprive. Trebao bi biti svjež, suh i čist. S obje strane meso je prekriveno koprcama, a velikom količinom mesa polažu i koprive od listova. Na taj način meso se može pohraniti nekoliko sati: sadržaj mravlje kiseline u listovima koprive inhibira razvoj truljenja bakterija. A poželjno je staviti meso na hladno i tamno mjesto. Sljedeći način pohranjivanja janjetine bez zamrzivača je pohraniti u maslac i masline. Ova metoda ne samo da onemogućava razvoj procesa propadanja, nego također uvelike poboljšava okus samog janjetina. Povrće, koje najbolje štite meso, su - hren, luk i češnjak, jer sadrže fitonit. Ipak, za ovo punjenje koristite mrkve, poriluk, celer i peršin. Meso je uklonjeno od tetiva i izrezano na komade. Prekloplja se u keramičkim posudama i odjevena na mljeveno povrće pomiješano s maslacem i začinima, poput lisnatog listića i paprike češnjaka. I pri temperaturi ne većem od -7 ° C, meso, sačuvano na ovaj način, može se čuvati do 24 sata.
skladištenje
Pohranjivanje mesa je također moguće u marinadi, koja je pripremljena od octa, vode, začina i povrća. Jedan komad mesa polaže se u lijevanim željeznim ili emajliranim posudama i izlije u prethodno kuhanu solju, a zatim dodajte nasjeckano povrće. Ova metoda mariniranja mesa štiti je od kvarenja 2-3 dana, ako je temperatura zraka negdje oko 4 ° C, au zimskoj sezoni skladištenje može trajati do tjedan dana.
Ovom metodom skladištenja mesa 2-3 puta dnevno treba preokrenuti. I za skladištenje mesa dugo treba samo zamrznuti.
Savjet
Vrlo je važno da gore navedene metode skladištenja mesa mogu koristiti kao načine koji ubrzavaju zrenje mesa starih životinja. Da biste to učinili, pripremite kisele marinade, koje uključuju ocat, moguće je dodati kiselo mlijeko ili sirutku, kao i začinsko preljev i ulje. Bjelančevina u kiselom mediju je jako natečena, a zbog toga, uz toplinsku kuhanje, meso postaje nježnije i sliči okusu i mirisu mesa divljih životinja. Posude od neobrađene janjetine nakon tretmana nisu ukusne i teško je probaviti u tijelu. Glavne metode i faze predobradbe mesa su kako slijedi:
- odmrzavanje ako je potrebno;
- Uklanjanje nepotrebnih kostiju, tetiva i masti;
- rezanje u dijelove - zrenje mesa, ako je potrebno;
- Priprema polutrajnog mesa.
Zamrznuto meso treba prethodno odmrzavati, jer to mora biti stavljeno na donju policu hladnjaka. Ova metoda je dosta dugo, ali će osigurati očuvanje svih izvornih svojstava mesa, za razliku od otapanja mesa, na primjer, u toploj vodi. Ovom vrstom odmrzavanja gubi veliku količinu soka i hranjivih tvari.
Prije kuhanja, meso se temeljito pranje uklanja mehaničke nečistoće, kao i mikroorganizme koji su prisutni na svojoj površini. Voda za pranje trebala bi teći i temperatura bi trebala biti 25-30 ° C. Ova temperatura vode omogućit će isušivanje kontaminacije iz masnog dijela mesa. Pranjeno meso treba sušiti ili obrisati čistom krpom.
Grudi su glavni dio trupla janjetine. Ovaj komad mesa nalazi se između okcipitalne kosti i prve cervikalne kralježnice, i iza - duž linije odvajanja škapule. Šunka je leđa trupla ovaca. U trgovini, sternum i pršut se upućuju na I. razred.
Donji dio prsa je dio trupla, koji se nalazi u donjem dijelu trbušnog i trbušnog dijela. Koreja je dio trupla ovaca, dio je bedra (bez bubrega i masti nadbubrežne žlijezde). Donji dio prsa i leña su 2 vrste mesa. Škapula je dio trupla od mesa koji je odrezan s prednjeg dijela gornjeg dijela prsne kosti zajedno s škapulom i slabo je kvalitetan meso.