Glutamat natrij, čiji se nuspojavi još uvijek nisu potpuno razjasnili, koriste se vrlo aktivno. Jeste li se ikad zapitali zašto mnogi proizvodi iz serije brze hrane ("fast food") imaju takav neusporediv prirodni ukus? Kupujemo žetone, krutonske, rezance, instant juhe i rijetko razmišljamo o tome kako se okus mesa stvara u proizvodima bez gram mesa. Voljeli smo brze prehrambene proizvode s okusom slanine, šunke, paprike, aromatiziranog luka s kiselim vrhnjem, lososom, sirom i čak crnim kavijarom ... Oni su ukusni i brzo pripremljeni. Može se razumjeti kada ljudi s nedostatkom vremena kupuju brzu hranu. Ali mi, odrasli, ne zanemarimo zamjenu punog obroka s parom vrećica hrskavih čipsa ili brzo skuhanje juhe iz papirnate čaše čak i kad smo kod kuće. I najgore od svega, hranimo svoju djecu.
Što je glutamat natrij?
Glutamat natrij je industrijski proizvedeni aditiv za hranu. Aktivno se koristi u proizvodnji konzervirane hrane i koncentrata, pripremi kulinarskog proizvoda, dodavanje natrij glutamata i gotove jela. Imajući kristalnu strukturu, natrij glutamat dobro se otapa u vodi. Koristi se za poboljšanje okusa i mirisa mesnih proizvoda, kako bi se ublažio slani i gorak okus.
Prema "enciklopedijskom rječniku medicinskih pojmova", natrijev glutamat je mononatrijeva sol glutaminske kiseline, koji se koristi za poboljšanje okusa konzervirane hrane, mesnih koncentrata, mesa i tako dalje. Ako se uzimaju u velikim količinama, može se primijetiti slabost, mučnina, vrtoglavica, hiperemija lica, neugodna peckanja u trbušnoj regiji. Kao što vidimo, nuspojave od uporabe natrijevog glutamata znanstveno su potvrđene.
Obrađuje glutamat natrij iz glutaminske kiseline, koji je dio mnogih proteina. Ali u prirodnim proizvodima u slobodnom obliku je rijetka i isključivo u manjoj količini. S produljenim skladištenjem, smrzavanjem proizvoda životinjskog podrijetla smanjuje se koncentracija glutaminske kiseline. I s njim se smanjuje aroma i okus mesa. Zato vrlo često u prehrambenoj industriji, natrij glutamat se dodaje kobasicama i konzerviranoj hrani. A ako u mesnim proizvodima nije dovoljno mesa i većina svojih nepoštenih proizvođača zamjenjuje, na primjer, soja - onda je glutamat natrija doista nezamjenjiv! Zahvaljujući glutamat natriju, soja kobasica stječe prirodni okus mesa i miris.
Izvana, natrijev glutamat je sličan šećeru i soli. Ali ima drugačiji okus. Japanski ga nazivaju "umami", u zapadnim zemljama zovu se "ukusna" - poput bućara. Glutamat, po svojoj popularnosti, postao je pravi kralj začina. U današnjoj prehrambenoj industriji može se natjecati, možda, samo sa solnom solju.
Nuspojave natrij glutamata
U naglim ritmom modernog života, "brza hrana" se brzo ukorijenila, dajući nam dodatni dragocjeno vrijeme za rad i druge precizne probleme. No, zapadni je svijet bio prvi koji je zazivao alarm: brza hrana je jedan od glavnih uzroka prekomjernog apetita i debljanje. Punoljetni Amerikanac prijateljski je preuzeo oružje protiv McDonald'sa, tražeći da se restorani s brzim hranom izbrisaju s "lica" svoje zemlje. Pa, "McDonald's" će nestati - hoće li biti mnogo promjena ako je navika milijuna da jedu ukusnu i zadovoljavajuću "brza hrana" čvrsto ukorijenjena? Hranjive vitrine prolaze iz njega i ovdje i ovdje. Hrana punjena natrijevim glutamatom, zauzeta je u našim prodavaonicama domova i hipermarketima, smještena u malim trgovinama na putu naših dnevnih ruta i na bezgraničnim tržištima.
Ali jeste li ikad razmišljali o tome gdje se taj divan ukus dolazi od brze hrane? Odgovor je jednostavan: dodatak prehrani, a prije svega - natrijev glutamat. Liječnici ozbiljno kažu da nas glutamat natrij čini bulimans. To je - hrana za jelo. Pogledajte kulinarske internetske stranice, uključite naredbu "traži" za ključni koncept "natrijevog glutamata" - naučite puno znatiželjnih!
Svijetle vrećice s kubanskim kockama i začinima često su ukrašene cvjetnim krevetima. Oni uzrokuju udruge s ukusnom i zdrava hrana. U stvari, većina začina su hibridi hrane kemije s dodatkom prirodnog povrća i začina. A to nije činjenica da će biti više prirodnih proizvoda! Pored kemije, gotovo polovica težine kockica i začina je kuhana sol. Kao rezultat toga, bludnost se ispostavi da je slana i "pretjerana". No, udio sušenog povrća nije označen sam po sebi već ukupnom masom. Istovremeno, njihova masena frakcija je čak i manja od one soli. Treća stavka mnogih začina, buta i koncentrata su aditivi za okus: inozinat i natrijev glutamat. Oni pružaju okus za gotove obroke, a ne povrće i zelje. Obično se pojačivači okusa dodaju ne manje od zelenila i sušenog povrća. Proizvođači se trude maksimalno iskoristiti svoje zarade kroz naše zdravlje.
Svatko zna da su juhe vrlo ukusna i hranjiva hrana. Sadrže minerale i druge korisne tvari. Pogotovo puno u prirodnoj bujonu želatine, koji sadrži kolagen. Kolagen je prirodni dizajner mišićnog tkiva, kože, kose, zidova krvnih žila. "Dobra bujica oživljava mrtve" - piše latinski poslovica. Ali je li to bujica koju dobivamo od suhih blokova, pa tako zastupljeni u svakodnevnim televizijskim pričama? Industrijski proizvedeni umaci i juhe sadrže umjetne aditive koji im daju ribu ili mesne okuse. Budući da je korištenje prirodnih bujica previše skupo za proizvođača.
Blage doze natrijevog glutamata omogućuju prehrambenoj industriji uštedu na gljivama, peradi, mesu i drugim prirodnim proizvodima. Uostalom, proizvod može biti umjesto punog komada mesa malu količinu vlakana od mljevenog mesa ili njegovog ekstrakta. A kako bi se stvorio osjećaj jela od mesa, dovoljno je začiniti proizvode s nogu natrijevog glutamata.
Što nije u redu s tim?
Zasigurno će ovo pitanje postaviti mnogi čitatelji. Prvo, štedi ne samo prehrambenu industriju nego i potrošače. Prirodni prehrambeni proizvodi nisu jeftini, nije dovoljno da svaka obitelj kuha sada. Drugo, potrebno je tako dugo da pripremi "pravu" hranu! Ispada da je "obmana plemenita". Ne, ovo je zabluda. Uz brzu hranu, ne dobivamo dovoljno aminokiselina i drugih komponenti potrebnih za tijelo koje se nalaze u prirodnim proizvodima. Umjesto toga, konzumiraju se pristojne doze natrijevog glutamata, koji, kao što je gore spomenuto, čini nas bulimana.
Već sredinom prošlog stoljeća, znanstvenici su otkrili kako natrij glutamat pomaže reprodukciji mirisa i okusa koji su slični prirodnoj hrani. Osoba na jeziku ima receptore koji reagiraju na glutaminsku kiselinu - što je glavno "gorivo" za mozak. Glutaminska kiselina povećava inteligenciju, liječi depresiju i impotenciju, smanjuje umor. Ali to se odnosi na prirodnu kiselinu. Isti receptori reagiraju osjetljivo na natrijev glutamat, tj. Sintetski dobivenu mononatrijevu sol glutaminske kiseline.
Ovaj aditiv dolazi sa Istoka. U jednom od japanskih laboratorija na čelu s Kikunai Ikeda, 1908. godine, dobiven je prvi sintetički mononatrijev glutamat na svijetu. Ojačala je okus i okus mesa. Godine 1947. cijelo je društvo objavljeno da se najoriginalniji mirisi mogu uskoro sintetizirati unutar zidova laboratorija. U ovom smo apsolutno sigurni danas.
Sredinom sedamdesetih, ozbiljne oluje su izbijale oko natrij glutamata. U mnogim aspektima to je bilo zbog popularnosti i širokog razvoja mreže kineske kuhinje na Zapadu. Uskoro je zapažen i opisan takozvani "sindrom kineskog restorana". Ovo je neugodna nuspojava natrijevog glutamata. Mnogi posjetitelji ovih restorana (kao i kineski zabegalovok), nakon što su pojeli istočno egzotično, ubrzo su doživjeli val vrućih valova u glavu, počeli se znojiti i gušiti. Posebno osjetljivi ljudi čak su razvili tipičan napad astme od gušenja. Ovaj nuspojava bio je razlog daljnjeg proučavanja ovog dodataka. Ispalo je da natrij glutamat može stvarno uzrokovati glavobolje. Osim toga, blokira jod u tijelu. Kao rezultat toga, s nedostatkom joda, različiti se poremećaji mogu očitovati. Uključujući dehidraciju, dobivanje na težini, metaboličke poremećaje.
Glutamat natrij tradicionalno je vrlo široko korišten u istočnoj kuhinji. Na Tajlandu, primjerice, prosječna potrošnja doseže 3 grama po danu po osobi. Gotovo da nema kineskih recepata za jelo ne mogu bez ove komponente.
Sjećala se studija američkog neurofiziologa Johna Olneya, provedenog 1957. godine. Utvrdio je da natrij glutamat može uzrokovati oštećenje mozga kod štakora. Nakon toga, glutamat je počeo sumnjati u pojavu mnogih bolesti - od uobičajenih glavobolja do Alzheimerove bolesti. Najradikalniji kritičari "kemije hrane" uvalili su se u zvono: umjetno dobiveni monosodium glutamat je toksin koji uzbuđuje živčani sustav. To je uzrok prekomjerne primjene moždanih stanica, može potencijalno uzrokovati nepovratne oštećenja živčanog sustava i rastući mozak djeteta. Ozbiljno je proučavan nekoliko godina natrij glutamata. Većina optužbi odbijena je i dodatak hrani općenito se smatra sigurnom. Iako je "kineski restoran sindrom" i negativan utjecaj na astmu, znanstvenici su morali priznati. Ali, pod utjecajem korporacija, posao je bio prigušen.
preporuke
Danas je natrijev glutamat legaliziran. To jest, priznaje se kao aditiv hrane i označen je kodom Е 621 (na stranim proizvodima - MSG). Vjeruje se da, ako se primjenjuje u razumnim granicama, natrij glutamat se neće povrijediti nikome. Dnevna doza za odrasle ne smije prelaziti 1,5 grama, za adolescente - 0,5 grama. Djeca mlađa od tri godine ne smiju jesti hranu koja sadrži natrij glutamat. U cjelini, danas sadrži, prema različitim izvorima, 75-95% industrijski proizvedenih gotovih prehrambenih proizvoda ili poluproizvoda.
Zaključimo. Očito, u povijesti jednog od najčešće korištenih aditiva za hranu, točka još nije postavljena. No informacije koje su dostupne trebale bi nas još uvijek upozoriti i potaknuti nas da reformiramo hranu i kućno održavanje. Mi smo tako odgojeni rasporedom naših kuhinja! Prekrasan namještaj, pjenušava, sa svim vrstama nadimka, peći, sve vrste električnih aparata. Namijenjeni su za olakšavanje i ubrzanje pripreme ukusne i zdrave hrane. A sada kakva jela! Ali mi često koristimo sve ove kombinate, mješalice, miješalice, sokove, elektronske noževe? Ne, svakodnevno ne upušujemo štednjak - kipuću vodu iz električnog kuhala, nešto za zagrijavanje - u mikrovalnoj, ostatku hrane - iz pakiranja odmah do stola.
Naravno, bez "brze hrane" i poluproizvoda, danas nam je gotovo nemoguće upravljati. Ali to nije namijenjeno svakom danu! Čak i kuhana kobasica, kobasice, dijetetičari ne preporučuju da često jedu. Osim umjetnih pojačivača prirodnog okusa i mirisa, oni također sadrže puno masti. Stoga, za svoje zdravlje i zdravlje njihove djece moraju biti pripremljeni od nas sami! Kuhani borsch, kikirikija, kolači, omelets, chops, ribe i nužno svježe salate. Zapamtite da u slučaju natrij glutamata, nuspojave mogu biti izražene kao neugodne posljedice.