Prvo, odlučite koje ribe vaše uho će biti pripremljen od - jedna pasmina ili nekoliko. Glavna stvar je bogatstvo juhe i žute boje. Sivo uho, iako ukusno, ali izgleda neugodno. Najbolja je tradicija kuhati dvostruko uho: od velike i male ribe. Ali možete se upustiti u triple. Važno pravilo: pravi uho je pivo od grabežljive ribe i ni na koji način od biljojeda. Iznimka se može smatrati burbot, ali ona bi trebala biti korištena samo kao komponenta, ali ne kao osnova.
Dakle, kako bi pravilno pripremili uho bekh kosti, uzeti štuka ili štuka grglje oko 1,5 kg u težini. U idealnom slučaju, ako imate svježu ribu. Ako ne, i smrznuti će se spustiti. Ne zaboravite da ribe za kuhanje juha se koristi sve (!) Osim za oči (i kategorički) i škrge.
Do prve mekoće, odmrznite ribu. Da biste to učinili, stavite je u sudoper s hladnom vodom 15 minuta. Riblja voda ne ozlijedi dok se ne očisti od sluzi. Uzmite nož duljine oko 25 cm s oštrim vrhom.
Odrežite glavu, radeći to s obje strane pod kutom od 45 stupnjeva, gurajući nož ispod glave glave. Nož mora doći do baze lubanje kosti ribe (ispričavamo se zbog neprikladne operacije), dok pokušavate rezati kralježnicu.
Zatim morate ukloniti škrge i oči s glave. Uz škrge, budite oprezni, budući da štuka ima vrlo oštre kljove. Osigurajte se, možete uzeti staru lanenu odjeću. Glava je spremna za kuhanje.
Prosijite trbuh, ne bacajte sve unutrašnjosti. Ostavite za juhu jetru, mlijeko ili kavijar. Posebno pažljivi s jetrenom glavom - to je glavni ukras u vašem uhu.
Oštar s vrhom noževa leđne, analne i prsne peraje. To će učiniti pravu stvar na težini! Zatim odvojite filete iz kralježnice i rebara. Grb s repom i rebara (to je sve jedan komad), peraje i glavu staviti u tavi. Zatim stavite kožu s kojom ste prethodno izrezali filete. Vrlo važna točka - skala s kože za čišćenje nije nužna u svakom slučaju! Vage pružaju uho posebno bogatstvo! To podrazumijeva da je riba prethodno dobro isprala od sluzi pod strujom hladne vode.
Možete početi kuhati juhu.
Sve što leži u tavi, temeljito isperite u hladnoj vodi, jer ostatak krvi nesvjesno će potaknuti vaš bujon. Napunite sadržaj 3 litre hladne vode i stavite ga na vatru. Nakon ključanja, pjena se ne smije ukloniti! Usporite vatru i kuhajte još 40-50 minuta.
U ovom trenutku rezati preostale filete na kriške otprilike 2 cm, poput haringa. Sve ovo papar sa svježe mljevenim paprom, sol, ulijte sok od 2 polovice limuna i posipajte peršinom. Temeljito pomiješajte komade i pritisnite ga poklopcem i stavite je u zamrzivač.
Sada četka 2-3 mrkve veće i 3 velike žarulje. U nazočnosti čistih i raspadati 2-3 korijena peršina, celera ili pastrča. Mrkva i 2 luka izrezati u male kocke. Posljednja žarulja se melje ili izrezati vrlo fino. Sva povrća, osim posljednjeg žarulja, prolaze korijenjem, uz miješanje, na niskoj toplini 10 minuta, a zatim dodaju 3 lišća, 10 grašaka crnog papra i 4 mirisna. Nakon pola sata od početka kuhanja bujona, uklonite sa zidova posude ostatke pjene i dodajte ugojnu žarulju.
Sada oguliti i izrezati 5 krumpira u kocke. Proveli su 40-50 minuta, pripremili su kožu i kosti. Prosijite juhu u drugoj posudi kroz cjedilo, prekriveno gazom. Masa koja je ostala u gazi isprepletena. U ovoj masi postoji jedna mala, ali najfinije i najcjenjenije stvar u cijeloj ribi je obraz. Za vaše podatke, na dvoru Katarine II, uho je bilo najviša delikatesa iz grubih obraza! Sve ostalo dano je dvorištu.
Ako se juha okrenula blatnjavom, nije sve izgubljeno! Uzmite bjelanjake, temeljito pobijedite minute 3, dodajte 50 ml ledene vode ili, bolje, mrvice leda. Zatim sipati dobivenu masu u ohlađenu juhu, ponovo izmiješati i kuhati. Nakon hlađenja ulijte je u prvu posudu, ostavljajući ostatak u obliku bjelančevinskih pahuljica i drugih nečistoća.
Dakle, pravilno smo kuhali čistu, bogatu i neslanu juhu. Mora biti slana samo 5 minuta prije kraja kuhanja, tako da uho ne postaje mutno. Stavite juhu ponovno na vatru i ulijte krumpir čim se kuha. Izvršite daljnju manipulaciju malim kuhati. Kuhati uho nije ostalo više od 15-17 minuta. 5 minuta nakon kuhanja krumpira dodajte začinjeno povrće. Uklonite filete, dobro izmiješajte i dodajte juhu 7 minuta prije kuhanja. Nakon toga dodajte vatru na minutu i ponovno smanjite.
Sada trljajte u morta (ili loncu s visokim zidovima) kavijarom ili mlijekom s jetrom, dodavajući ch.lozhku (bez vrha) soli i hrpa sitno nasjeckanog zelenog luka. Ako nema zelene boje, zamijenite ga malom žaruljom lukova. Brzo mljeti zametak ili žlicu na homogenu masu, ulijte u uho.
Konačno, sipajte sitno sjeckani peršin, 4-5 limuna bez kože i papra.
Tako smo pripremili uho bez jama! Bon appetit!