Što misliš, što će pobijediti? Čak i ako govorimo o istoj večeri - tradicionalno sjaji komad pečenog mesa, ili punjena bobica, ili ossobuko, ili neka gulaš. Bilo koja kuhinja koja se nalazi na visokoj razini razvoja ne može zanemariti govedinu, a neke kulinarske tradicije, na primjer, argentinski, doslovno prigušuju pred svojim šarmom. Jednom davno, Rusi su također razumjeli govedinu. A ako je tako, nije li lakše uzeti komad mesa - bilo što što se može braniti u beskonačnim crtama - i pustiti je kroz meso za mljevenje? Lakše je. Recepti, kuhanje odresci od mesa na roštilju pružit će vam užitak i užitak od jela.
Ali to je jedno - s potrošačem, tako da kažem, strankama. S druge strane, s proizvođačem, sve se još gori. Neki ljudi udaljeni od poljoprivrede odlučili su da Rusija ima vlastite, nigdje drugo vidljive pasmine stoke. A ni činjenica da je pasmina, i zapravo cijeli novi smjer - meso i mlijeko. Sa stanovišta zdravog razuma, to je opisano izjavom "Ne Bogu, svijeću ili pokeru". Nema mužnje, nema težine. Osim toga, junca su bila osuđena na rano i prilično besmisleno klanje, mlijeko nije imalo što hraniti. Kao rezultat ove politike, mnogo se toga dogodilo (ne isključujući perestrojku). Uključujući ljude formirao je mišljenje da je u govedinu jedini jestivi dio pelud, a sve drugo pogodno je za mljeveno meso ili za gašenje i da je svinjetina u svakom slučaju bolja. Oh da, i da se govedina ne može pržiti tako da je mekana.
Pet posto
Usput, na jednom dijelu goveđeg trupla, ne samo Rusi su fiksirani. U zemljama s razvijenom tradicijom konzumacije mesa, kult se formirao oko samo tri dijela, ukupno oko 5% ukupne mase standardnih trupova. Sve ove odreske na svijetu rade na ovim tri komada: debeli rub, tanak rub i usjek. Ali izbor mesa ne iscrpljuje, inače ne bi bilo kult. Moraju se pridržavati još tri pravila. Ovdje su.
- 1. Pasmina
Meso za odrezak bi trebao biti iz punog krave. Postoji mnogo takvih pasmina, a ako se odlučite pridružiti kulturi odresci, sjetite se, barem nekoliko navedenih. Dakle, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow i, naravno, Chiana. Nakon što su prve tri pasmine bile ponosne na Veliku Britaniju, drugu četvorku - Francusku i Kyanin - Italiju. Danas se uzgajaju bilo gdje, međutim, o kvaliteti mesa, ako se radi, a zatim na pozitivan način. Indikativna je sudbina legendarne japanske pasmine koja se danas uzgaja uglavnom u Australiji i u ogromnim količinama koje se izvoze u Japan, jer je lemljenje pivskih piva i vješanje u kolijevke stvar prošlosti, ali taj čisto kulturološki kolaps nije pretvorio ni najzahtjevnije kupce.
5 najčešćih odresci
• Chateaubriand odrezak. Rezano je od središnjeg, najdebljeg dijela rešetka, a njegova debljina je također dojmljiva. Njegova težina kreće se od 750 g.
• Odrezak "Filet Mignon". Izrezan je od tankog dijela rešetke. Težina od 180 do 350 g. Ova je odrezak, u pravilu, dame.
• Odrezak "Tie-Bone". Izrežite iz spoja tankog ruba i usjek. U sredini odrezaka, nužno je kost u obliku T-a. Debljina rezanja je najmanje 3 cm, a težina, odnosno, velika je: od 650 g do 1,2 kg.
• Porterhouse odrezak je izrezan iz spoja debelog ruba i usjeka. To je veće od T-bounce, i teži ne manje od 1 kg.
Ribey steak, također entrecote, izrezan je s debelog ruba debljine od 3 do 8 cm. Ako postoji kost u Ribai, dobiva ime "kaubav odrezak". Težina od 400 do 800 g.
Odrezak "Diana"
4 obroka
Što vam treba:
- 4 odresci odresanih odrezaka, debeli 2-4 cm, svaki oko 200 g
- 1 tbsp. l. ekstra djevičansko maslinovo ulje
- sol, svježe mljeveni crni papar
Za umak:
- 50 g maslaca
- 1 srednja stabljika poriluka (samo bijeli dio)
- malu hrpu peršina
- 0,5 šalice mesa ili pileća juha
- 2 tbsp. l. konjak
- 1 tbsp. l. Dijon senf 1-2 tbsp. l. sok od limuna 1 tbsp. l. Worcester umaka sol, svježe ukusan crni
Što učiniti:
Odreske se moraju pažljivo osušiti papirnatim ručnikom, lagano začinjenom solom i paprom na obje strane. U velikom tavu s debelim dnom, zagrijte maslinovo ulje, stavite odreske i pržite ih 5 minuta. na svaku stranu (ili manje - ako su znatno tanje od 4 cm ili ako volite meso s niskim stupnjem prženja). U međuvremenu, isperite i nasjeckajte poriluk, uklonite stabljike iz peršina i izrezajte lišće velikim. Stavite odreske na tanjur, pokrijte foliju i ostavite 5 minuta. Iz tava, gdje je meso kuhano, iscijedite masnoću i dodajte polovicu maslaca. Stavite tavu na srednje topline. Kad se maslac topi, stavite poriluk i kuhajte dok mekana, 3-4 minute. Dodajte juhu, konjak, senf, limunov sok i Worcesters umak, pomiješajte i pocrnite. Nježno sipajte sok, dodijelite odreske, dok su "odmarali". Ponovno promiješati, ukloniti iz vrućine, dodati preostalo ulje i miješati, pjena će se rastopiti. Stavite, sazrijte solom i paprom, brzo promiješajte. Širiti odreske na tanjure, sipati umak i odmah služiti.
- 2. Izloženost
Meso odrezaka treba biti iskusan. Mit o ugodnosti mesa nije ništa više od mitova. Tradicionalno, cijeli trupovi (u ekstremnim slučajevima, trupovi) visjeli su u hladnoj sobi s velikom vlagom od 2 dana do 2 mjeseca; Tijekom tog vremena, meso je izgubilo do 20% vode, fermentirano i čak štucalo - pokriveno je korom, koja je tada bila izrezana. Suvremenija metoda, tzv. Mokro starenje, pretpostavlja prethodno pakiranje trupova u polietilenu. Zatim se smanjuje gubitak mase pa stoga gotovo 90% govedine u svijetu stari.
- 3. Pecivo
Odrezak treba pravilno kuhati. Naravno, možete zatražiti da ga pržite kao svinjetinu, dok ne budete spremni, a zatim ulijte ketchup, majoneze i umak od soje, ali budite spremni da se svi smiju na leđima. I bolje je odabrati stupanj prženja koji je prikladniji za ovo meso - od onih o kojima govorimo na stranici 25. Masti se mogu distribuirati u komadiću govedine na različite načine. Najbolje je kada tanki slojevi masnoća prolijevaju meso i ravnomjerno (to se zove "marbling") - ovaj komad će se istaknuti sočno i ukusno. Najgore od svega, ako masnoća leži na komadu s lako odvojivim slojem. Boja masti također je važna: što je žuta, stariji je životinja. Ako su mišićna vlakna tanka i slaba, onda će mišići (meso - to je mišići) tijekom života životinje, a malo mesa nakon toplinske obrade će biti mekano. Ako je mišić "obučen", vlakna će biti velika. Što više mišića radi, to je više kolagena u njemu - tvar koja čini tetive i hrskavice. Ovo je prilično teška meso, i to mora biti izbačeno.
Zamislite da je vaš komad govedine tamno, s velikim vlaknima, gotovo bez masti. Možete ga dodirnuti kako biste bili sigurni, ali bez njega jasno je da je prilično čvrst. Što učiniti s njom? Izrežite na male komadiće i stavite na malu vatru s nekim povrćem. Ako je komad tamno, ali s obilnim mramorom i finim vlaknima, može se lako nabrati na žaru ili brzo pržiti maslacem. A ako je komad vrlo lagan i praktički bez masti, to je najvjerojatnije teletina. Pobijedite komad što je tanji što je moguće, kotrite ga u jajetu, stavite u krušne mrvice i pržite u velikoj tavi - dobit ćete finu bečku šniclu. Ali ovo je još jedna priča.
Brzina i temperatura
Ovo je važan aspekt u pripremi govedine. I treba uzeti u obzir ne samo brzinu toplinske obrade, nego i okolinu u kojoj se proizvodi. Najbrži način je pržiti na toplom ugljevlju. Ovdje komad ne utječe samo na vrlo visoku temperaturu, već i na infracrveno zračenje ugljena. Nešto lagano pržite u suhoj tavi ili na tavi. Može se jako zagrijati, ali još uvijek ne kao vrući ugljen, au tom slučaju nema infracrvenog zračenja. Čak i sporije je maštanje, tj. Prženje komada mesa u tavi za prženje dok ga neprestano zalijevamo masnoćom i emitirajući sok. Ove tri vrste prženja prikladne su za govedinu, apsolutno ne sadrže kolagene: treba ih prerezati preko rasta mišićnih vlakana u odsječke od 1 do 4 cm debljine. Sljedeće mjesto u sporosti je prženje mesa u pećnici. Temperatura nije jako visoka - pećnica se prvo zagrijava na 220-230 ° C, a nakon 10-15 minuta temperatura se smanjuje na 120-130 ° C. Tako se priprema pečena govedina, pečena, popunjena komada (komad mora biti prilično velik, a ne vrlo mršav). Ako imate meso s visokim sadržajem kolagena, trebate ga ugasiti na malu vatru. Možeš uzeti cijeli komad ili ga izrezati - nije važno. Glavna stvar je da imate dovoljno vremena.
Postoji pet osnovnih stupnjeva mesa za prženje:
• Rijetke - s krvlju;
• Srednja rijetka - mala krv, ružičasti sok;
• Srednje - srednje pržena, ružičasta unutar mesa, bez krvi;
• Srednje dobro - gotovo pržena, s čistim sokom;
Dobro učinjeno - dobro pržena.
Mršavo meso, to manje treba pržiti - odabrati srednje ili srednje rijetke. Za mješavinu od mramora preporučuje se srednje dobro, a zatim se masne inkluzije rastopljene i sok je zasićen mesom. Ne zaboravite na tradicije ove ili one nacije - na primjer, u južnim zemljama, meso s krvlju obično nije naređeno.
Govedina s mustardom, bijelim vinima i rajčicama
6 obroka
Što vam treba:
- kg celuloze grudnjaka
- 800 g zrelih rajčica
- 3 srednje bijele žarulje
- 3 češnjaka češnjaka
- 750 ml suhog bijelog vina
- 2 tbsp. l. Dijon senf
- 3-5 tbsp. l. biljno ulje
- sol, svježe mljeveni crni papar
Za buket ukrasa:
- 5 grančica peršina
- 4 grančice timijana
- 2 mala grančica tarhune
- 1 lišća lišća
Što učiniti:
Izrežite meso u kocke sa stranom od 8 cm, suhu, solju i solju i paprom. S paradajzima ljušteno, izrežite luk na pola prstena, rezati češnjak na pola. Bunch ukrasna nit. U tavi u 2 tbsp. l. maslac u malim dijelovima pržite govedinu sve dok ne postane lagana rustikalna kora, 5-6 min. Ako je potrebno, dodajte malo više ulja za svaki novi dio. Spremni meso za prelazak na tanjur. Važno je ne dopustiti da meso pusti sok ili pržiti. Na kraju procesa, iscijedite sve masnoće iz posude, osim 1 tbsp. l. Ulijte u vino. Donijeti kuhati i kuhati, miješati i strugati od prianjajućih kriški od dna do volumena tekućine smanjena za faktor 2, oko 10 minuta. Dodajte senf, umotajte s umutnikom. U umaku stavite pečeno meso, cijelu rajčicu, luk, češnjak i ukrasni buket. Pokrijte tavu poklopcem, smanjite toplinu na minimum. Kuhajte 2 sata, a zatim uklonite garni, izvadite meso i požar kako biste maksimizirali. Kuhajte 10 minuta, a zatim umak pomiješajte s mješalicom. Stavite meso u umak, toplo i poslužite s hrskavim bijelim kruhom.