Nije ni u receptu, a ne tajne talijanskih kuhara. Domaća kuhinja je suzdržana i jednostavna, poput toskanskih stupova rimskih hramova, što ga čini najpopularnijim na svijetu. Razlog je na suncu Italije, s kojim su lokalni proizvodi zasićeni i zasićeni. Ne postoji takav nigdje drugdje.
Tvrdokorni Talijani, unatoč svemu, ne prepoznaju ni mozzarelu u briketu niti zamjenu maslinovog ulja suncokretovim uljem. I uporno nastavljaju proizvoditi parmezan samo u Emilie-Romagna, a ne u susjednoj Toskani ili Lombardiji (i ne prepoznaju parmezanski sir proizveden izvan Italije). Oni su tisuću puta u pravu, svatko će reći tko je imao priliku kušati jela Apenina.
"Talijanska Trojstva"
Talijani su sigurni da vam za dobar obrok trebaju sastojci: tjestenina, sir i maslinovo ulje. Iz ovog trija uz dodatak sezonskog povrća i voća stvara nevjerojatan broj jela. Za njih dodajte samo prstohvat soli, papra, lokalnih jela i, naravno, čaše dobrog crnog vina.
Maslinovo ulje
Prvo se divite svojoj boji: duboko, gotovo smaragdno, pogotovo ako istisnete ulje iz svježe ubranog zelenkasto-smeđeg voća i polako se iscuri u duboku posudu kroz tanak utor.
Zatim udišete miris: zeljaste, svježe, pune sjećanja na masline srebra na padinama Umbrije. Zatim, za goste koji su prisutni u ovom sakramentu, donose veliku zdjelu sa pšeničnim kruhom, lagano prženim. Obrišite komad češnjaka, pospite solom, velikodušno ulijte ulje i po prvi put u svom životu osjetite pravi ukus maslinovog ulja. Ovo je talijanski bruschetta - kvintesencija domaće kuhinje.
Maslac s solima na Apeninima nije začin, već potpuno neovisna baza koja se po želji može nadopuniti sa bilo kojim sastojkom: povrće ili svježa riba kuhana na roštilju, pizza test (pizza bianca, koji se poslužuje u mnogim restoranima umjesto kruha), pa čak i lopta sladoled vanilije. Glavna stvar je da ulje koje koristite trebao bi biti najviše kvalitete.
Što se tiče vina, za maslinovo ulje za talijansku kuhinju, najpoznatija su jela razvila svoje ocjene sorti: od blagovaonice do elite, berba. Samo stručnjak može razumjeti sve nijanse. Zato je u tvrtki Monini (najveći proizvođač kvalitetnog ulja u Italiji), proizvod se ne stavlja u boce sve dok mu gospodin Monini, predstavnik dinastije maslaca, okusi i odobri. Stoga bi proizvod trebao biti temeljen na robnoj marki.
miris
Dobar ulje uvijek miris svježih, bilježaka trave ili drva, cvijeća ili badema. Pazite ako osjetite miris plijesni, rancidnosti ili zemlje: to znači da je ulje proizvedeno od palih maslina, proces raspadanja već je započeo. Šminke fermentacije nastaju kada se voće neispravno pohrani, kada se šećer fermentira u ocat ili alkohol.
ukus
Jeste li osjetili gorčinu? Nemojte se bojati! To su polifenoli - ljekovite tvari, antioksidansi. Posebno su obilno u zelenom plodu masline. Kako zrenja maslina povećava količinu ulja i smanjuje sadržaj polifenola. Stoga, najbolji proizvođači koriste početnike koji rade plodove. Ako u ulju nema gorčine, tada je izvučeno iz prevelikih plodova - u njoj ima nekoliko korisnih tvari, a rok trajanja je kraći.
Boja nije pokazatelj kvalitete. Može se kretati od zelene do žute, ovisno o regiji, načinu proizvodnje i zrelosti ploda. A prisutnost crvenkaste boje u ulju ukazuje na pogrešnu pohranu.
U maslacu od palmi i kikiriki, za razliku od maslinovog ulja, postoji mnogo "loših" zasićenih masti.
vijeće
Maslinovo ulje je živi proizvod, stoga treba pažljivo skladištiti: u čvrsto zatvorenim posudama, tako da nema kontakta sa zrakom, a na mračnom mjestu, tako da klorofil sadržan u ulju ne aktivno djeluje s svjetlom. Zrake sunca i zraka su destruktivne i za okus i korisna svojstva ulja.
Prednosti ulja
Sve talijanske ili barem amaterske talijanske kuhinje, najpoznatija jela mogu pjevati himnu na maslinovo ulje, dok ga ulijeva iz posebne masti za masnoće u juhu, salatu, tjesteninu, rižoto, meso i ribu, ukratko, sve što je na stolu. I, gledajući cvatećeg mještana, voljno vjeruju. A ako počnete sumnjati, možete slušati mišljenje stručnjaka.
Vitamin E i polifenoli uspješno se odupiru djelovanju slobodnih radikala koji uništavaju stanice i imaju učinak pomlađivanja.
Prednost mononezasićenih masnih kiselina smanjuje rizik od ateroskleroze i drugih kardiovaskularnih bolesti.
Ulje se lako probavlja, a zahvaljujući vrhunskoj točki vrenja idealno je za prženje. Nutricionisti preporučuju da ne zagrijavaju masti koja imaju vrelište ispod 180 stupnjeva, u suprotnom počinju stvarati kancerogene tvari u njima.
Tajna od paste
Tjestenina Talijani nazivaju gotovo sve vrste tijesta i apsorbiraju ga u ogromnim količinama. Acini di Rere kuglice se stavljaju u aromatizirane juhe, Casarecce s kasetama su složene, a najpopularniji Spaghetti su začinjeni rajčicama. I sasvim nesigurno liječi Maccaronija. U najvećoj tvornici koja proizvodi pravu talijansku tjesteninu, Barilla proizvodi više od 200 vrsta tjestenine, a svake godine izmišljaju nešto novo. Većina razlika ne odnosi se na formulacije, već na oblike. Sva suha talijanska tjestenina je podijeljena u dvije vrste: neke su napravljene samo od posebnog brašna i vode, au drugima dodaju jaje. I nema umjetnih aditiva! Tajna okusa, oblika i korisnosti talijanske tjestenine je u brašnom i značajkama tehnološkog procesa, kao što je vrijeme sušenja. A to se postiže dugogodišnjim iskustvom u proizvodnji. Tjestenina brašna zove se "Semolina" i dobiva se samo od durum pšenice. Takvi divovi kao Barilla mljeveno je u vlastitom mlinu (najveći na svijetu). Za dodir gljiva podsjeća na mangu. Grubo brušenje odražava suštinu: pasta je izvor složenih ugljikohidrata koji, za razliku od jednostavnih, polako oslobađaju potrebnu energiju. Ploča tjestenine će vam dati energiju dulje vrijeme od mesa ili salate.
U Italiji je zabranjeno dodavanje brašna od mliječnih pšenica na recept za tjesteninu. Stoga, talijanska tjestenina - 100% tvrdih sorti.
Kuhati na talijanskom
Talijani su nevjerojatno pedantni u pitanju kuhanja tjestenine. Poznati princip al dente promatran je svetim kao kampanja za nedjeljnu misu. Makaroni bi trebali biti jedini pravi stupanj spremnosti: meko vanjsko i malo čvrsto unutra. Da biste to učinili, uzmite tavu ovog volumena tako da tijesto s tekućinom ne zauzima više od 3/4 volumena i vodu - po stopi od 1 litre na 100 g proizvoda. Nakon kuhanja, dodajte sol i stavite tjesteninu. Nemojte dodavati maslinovo ulje: pokrivat će proizvode s filmom. Umiješajte tjesteninu tijekom kuhanja. I promatrajte vrijeme navedeno na paketu. Čim primijetite da je tjestenina spremna, odbaci ih u cjedilo. Ne sipajte bujon. Može se koristiti za izradu umaka.
Pomiješajte na okus
Makaroni se vrlo lako mogu odnijeti i sa mediteranskim žarom početi stvarati apsolutno nevjerojatne mješavine. Ali ako želite dobiti pravu talijansku tjesteninu, budite strpljivi.
Slijedite pravilo "manje je bolje od više". Pripremite klasične špagete s garlicom, olio e peperondno s češnjakom, maslinovim uljem, suhom crvenom paprikom i peršinom. Iza njih Talijani vole provesti večeri. Ili kombinirajte maslinovo ulje s češnjaka, pire rajčice, suhom vrućem paprom i svježim bosiljkom.
Što je tjestenina deblja, to je debeli umak.
Svježe zelje daju tijesto okus Mediterana. Osjetljivi bosiljak je bolje dodati u umak u posljednjoj minuti. Drveni ružmarin - u tijestu s gljivama.
Pokušajte staviti u umak kao malo masnoće što je više moguće: zbog toga, sadržaj kalorija u posudi dramatično se povećava. Umjesto krema, koristite juhu ili povrću (npr. Rajčice ili pečene crvene paprike).
Možete obogatiti tijesto s proteinima dodavanjem graha ili mliječnih proizvoda s niskim udjelom masti.
Nemojte se bojati eksperimentirati: tikvice i patlidžani u umacima su savršeno zamjenjivi.
sir
Ne nazivamo Italiju zemlju sira, dajući taj naslov u Francusku. I potpuno uzalud. Uostalom, goti su naučili tradiciju proizvodnje sira u drevnim Rimljanima, a umjetnost drevnih predaka u Apeninima je još uvijek živ. To se primjećuje odmah, čim se nađete na prometnom lokalnom tržištu, postavljenu pod bijelim kišobranima, gdje ogromni kotači zrna koegzistiraju s glavama bundeve, a bijeli češeri riccota nijansu smaragdno zeleno od gorgonzole. Danas u Italiji postoji oko 400 vrsta sira, koje lokalni stanovnici ne služe samo vinu umjesto deserta, nego i dodaju najpopularnijim jelima.
mozzarella
Mozaik mozzarele mogao je postati dio većine patriotskih jela Insalata caprese: bijeli sir, zeleni bosiljak, crvena rajčica su boje nacionalne zastave.
Za Capri salatu, stavite tanke šalice rajčice i debele - mozzarelle (bolje mozzarella di bufala od bivoljeg mlijeka). Pospite svježim listom bosiljka, solju, paprom i pospite maslinovim uljem. Ako sve stavite na tijesto, dobivate Pizza Margherita - najpopularnije na svijetu.
Grana Padano
Ovaj sir se kontrolira podrijetlom. Jedan od najboljih predstavnika obiteljske grane, tvrde sireve s granularnom strukturom, nezasluženo u sjeni poznatog parmezana. Začinjeno, s okusom okusom, ostaje najmanje 9 mjeseci, s vremenom postaje lakše probaviti. Što duže sazri sir, to postaje sve veće. Nije previše slan, mlada grana Padano je lijepa s crnim vinom. Oštar sira poslužuje se s rižom tjestenine, rižota i povrća.
vino
Nepromjenjivi pratitelj gotovo svakog talijanskog obroka. Oni uživaju polako i dugo vremena. U Apeninima 20 vinskih krajeva, te u svakoj - zanimljivoj lokalnoj vina. Ovdje, kao iu drugim proizvodima Italije, nećete naći "globalizaciju okusa". Bolje je započeti poznavanje vina jedne regije. Na primjer, iz regije Veneto - najveće "vinarije" u Italiji. Tu dolaze tri najpopularnija vina: bijela Soave, čiji je navijač, prema legendi, bio gotički kralj Theodoric, svjetlo Bardolino (crveno ili ružičasto) i najpoznatija - Valpolicella - bogata trešnja boja i blagi okus. Od svih sorti Valpolicelle, najprestižnije su vina Amarone vina od sušenih grožđa, starih u hrastovim bačvama. Amarone je ponos Veneto regije i posjetnica obiteljske vinarije Masi, koja u šestoj generaciji ostaje vjerna lokalnim tradicijama vinogradarstva.