Ke-tciap - takozvana marinada za školjke i ribu. Tada je recept postao složeniji - umak je pripremljen od inćuna, oraha, gljiva i graha začinjenih začina. U kulinarskim izdanjima, danas možete pronaći recepte za "neontomatske" ketchove (masline ili gljive). Pa ipak, moderna ketchup je uvijek rajčica.
Svi se sjećamo kako su voljeli bugarsku ketchup. Ali vrlo malo ljudi zna da imamo svoje, a ne gore. Činilo se u dalekim tridesetim godinama, kada je industrija konzerviranja tek bila stvorena, pa ni nije postojala regulatorna i tehnička osnova. Stoga su u početku korišteni američki standardi za ketchup i ostale konzerve. Počevši od 1939., proizvodi od rajčice su proizvedeni već u skladu s domaćim propisima.
Zatim se umakom od rajčice i tijesto od rajčice (ili "kat-soch", "katchop") definira kao "čista zdrava hrana proizvedena od dobro iscijepljenih rajčica, sa začinima, solom, šećerom, ocem, lukom ili češnjakom, manje od 12% čvrste supstance od rajčice. " U praksi to odražava originalni recept koji je razvio Henry Heinz, jer je bio ocat, začini i začini koji su običnu običnu tijest pretvorili u svjetski poznati umak zvan ketchup. Ovaj recept se i dalje smatra klasičnim.
POVEZNOSTI NACIONALNOG KETCHUPA
Osim tradicionalnih na našem tržištu danas, postoje mnoge varijacije na njegovu temu. Začinjeno, roštilj, ketchup senf, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika, pa čak i ketchup majoneze. Naši proizvođači proizvode ih prema vlastitim receptima. Uz istu senfu, čili papru ili adzhiku, često uključuju i drobljeni povrće (luk, češnjak, mrkve) i suhe ili svježe bilje (peršin, kopar). Ali, osim toga, postoje i drugi sastojci u umacima.
Regulatori konzistencije. Ovo je vrlo opsežna skupina, koja uključuje zgušnjivače, stabilizatore, emulgatore. Usput, do početka 1980-ih, njihova uporaba u proizvodnji ketchupa nije bila dopuštena. Sladila poboljšavaju strukturu umaka, povećavaju njegovu viskoznost. Oni mogu biti prirodni, kao npr. Pektini ili semisintetički. Potonji su slični škrobu ili celulozi i često su od njih izrađeni. Tipični zgušnjivač je modificirani škrob (ne miješajte ga s genetski modificiranim proizvodima). Pire od voća i povrća (na primjer, jabuka, šljiva). Ovi aditivi također utječu na konzistenciju, kao i okus. Pa ipak, oni se mogu razdvojiti u zasebnu skupinu, jer im je glavna svrha smanjiti potrošnju paste tijesta i time trošak proizvoda.
Poboljšivači izgleda (prirodne i umjetne boje). U samoj rajčici sadrži puno pigmenta pa nema posebne potrebe da ga dodate. Ipak, umak od rajčice i tijesto od rajčice ponekad se zatamnjuju. Naravno, bolje je da su boje prirodnog podrijetla - alfa, beta ili gama-karoten, koji su izvedeni od mrkve.
Regulatori okusa i okusa hrane. Začinjene biljke koje poboljšavaju okus i aromu u ketchupu mogu biti ne samo u obliku komadića sušenog ili svježeg bilja, već i ekstrakata, koncentrata ili njihovih eteričnih ulja. Arome hrane, identične prirodnim, su tvari dobivene kemijskom sintezom, njihova struktura potpuno odgovara prirodnim. Ali mogu postojati potpuno sintetički aditivi. Nedavno se upotrebljavaju gotove aroma-aromatske smjese koje sadrže ne samo arome i pojačivače okusa, već i boje.
I konačno, razni konzervansi i antioksidansi. Da bi se sačuvali još vitamina, kao i drugih vrijednih tvari, u ketchupima, kao iu ostalim konzerviranim hranama, dodaju se konzervansi kao što su sorbic ili benzojeve kiseline. Sprječavaju reprodukciju bakterija i drugih štetnih mikroorganizama. Da bi se izvorni ukus i aroma dugo zadržali, dodaju se antioksidanti (askorbinska kiselina, tokoferoli i drugi).
Mnogi od tih aditiva imaju poseban kodiranje u obliku slova E i brojnih znamenki. Ali vrijedi znati da se ne mogu koristiti svi "E" na području Rusije, na primjer, ne možete dodati boje E121 - citrusa crvene ili E123 - amaranth.
Umake od rajčice i paste od rajčice koje se proizvode u inozemstvu također se međusobno razlikuju. Norme omogućuju varijacije ne samo u sastavu već iu kvantitativnim karakteristikama (na primjer, za takve važne pokazatelje kao i suhe tvari rajčice i topive krute tvari). Dakle, Singapur proizvodi ketchup sa masenim udjelom suhih rajčica od najmanje 6%, au Urugvaju od 12%. Tehnologija proizvodnje također varira: u Bugarskoj, ketchup se priprema iz koncentrata rajčice, u Španjolskoj, od rajčice ili pire, od svježe rajčice, te u Singapuru samo od kvasca. Sadržaj soli soli u kubanskoj ketchupu ne bi smio premašiti 1,9%, a za većinu drugih - 4%. Malo se razlikuju u umacima različitih standarda podrijetla za kiselost i sadržaj šećera.
Čini se da danas nema niti jednog koncepta ketchupa. Ipak, mnogi stručnjaci slažu se da ga samo klasični recept daje mu pravo da se zove ketchup, a brojni dodatci biljnih dodataka (u obliku komadića ili purea), zgušnjivača i okusa čine ketchup u umaku od rajčice.
MIJENJA VARIJACIJE: ISTINE SU TOMATI?
Upornost, kojom mnogi proizvođači i dalje nazivaju ketchupom, jednostavno je objasniti: ketchup je razumljiv i poznat. Nije ništa za što stručnjaci to zovu mono-kobasica: ona sliči dugoj poznatoj tijestu od rajčice, ima samo okuse bolje od nje. Ali umaci na osnovi rajčice su "stvar u sebi". Njihov je sastav složen i raznolik, a imena su često nepoznata. Stoga, do sada, sami umak tržište se smatra odvojeno od tržišta ketchup. Međutim, postupno se sve mijenja. Zainteresiranost za nove proizvode i rast prihoda približili su se zapadnoj modi za složene umake: kupljeni su češće i kupili rajčice. Tako je već danas, umaci od rajčica za spageti tvrtke "Baltimore" su popularni. To je oštar "Salsa", a meki "Bolognese", umaci "Gljive", "Povrće gulaš" i zapravo "Za špagete". Među ostalim poznatim brandovima - umaci "Heinz", "Calvet". Također smo voljeli nove umake od rajčica Exotini od strane Sinko Group, skupine poznatih "Bamboo Stalk" umaka.
TOMATO SAUCE U RAZLIČITIM ZEMLJAMA
Ono što tek počinjemo upoznati već je dugo u kulinarskim tradicijama različitih naroda. I u svakoj nacionalnoj kuhinji - vlastitim karakteristikama. Umak za umak obično sadrži orahe i začine, tipično za gruzijsku kuhinju (korijander, plavi piskavica). Ali u Italiji se jako sviđa origano i bosiljak. Često se dodaju umaci, zajedno s maslinama, maslinovim uljem i balzamovim ocatom. Talijanski salsa di pomodoro ("salsa" u prijevodu znači jednostavno "umak") pripremljen je dodavanjem rajčice začinjenim biljem, lukom, češnjakom i crvenim paprom. Meksička kuhinja je čak oštrija od talijanskog s posebnim tipovima paprike. Meksički umaci "salsa" i "chili" odlikuju se jakim paljenjem okusa i posebnim astringency. Ispada da je akutno začin, isto kao i zapaljiv ples, koji je dobio ime po njemu. No, obavijest, salsa se priprema samo od svježih rajčica, od pečenog umaka se zove drugačije i ispada s potpuno drugačijim ukusom. A u Grčkoj je uobičajeno kombinirati sastojke tako da okus glavnog jela ne bude prekinut. Umak od rajčica Grka okreće se nježnom, a ne oštrim jer se u njemu, u pravilu, dodaju meke začine.
Jednostavno je nemoguće navesti sve dodatke rajčici. Uz začine, čestice povrća i gljiva, začini, biljno ulje, neke umake također se dodaju komadići mesa, pršuta i peradi. Stoga možemo sa sigurnošću reći da su umak od rajčice i tijesto od rajčice već prošli od kategorije aditiva do jela u kategoriji jela - vrlo ukusna i raznolika.
Znakovi dobrog tuljana
Kako možemo reći dobar umak od svih ostalih? Lako je! Umak od kvaliteta ima svoje osobitosti. Dobar umak je prirodni umak. Nedostatak aroma i bojila u sastavu, što znači - prirodnost boje i mirisa. Odsutnost ili mali sadržaj zgušnjivača, na primjer modificirani škrob. Dobro je kad umak bude umjereno tekuć. Osim toga, ne mora se "istresiti" s opasnošću da sve oko nje obriše. Homogena konzistencija (bez čestica kože ili sjemena, ali dopušteno je uključivanje čestica povrća i začina). Ravnoteža okusa. Sve njegove nijanse trebaju biti skladno uklopljene. Samo za posebne sorte dopušteno je naglašavanje okusa, koje se mora odraziti u imenu (npr. Umak od rajčice "chili" ili "salsa"). Individualnost. Dobar umak trebao bi biti prepoznatljiv.
USPJEŠNO KUPNJE
Zašto kupujemo umake od rajčice i paste od rajčice? Vrlo je jednostavno - ukusni su, osim korisnih.
1. Umake za kvalitetu su zaista dobre za zdravlje. Jedna vrsta ukusnog začina može izazvati apetit, okus i miris - još više. Gledajući to, odmah počnemo razvijati sok od želuca i hrana se lako probavlja.
2. Oni koji sjede na dijeti, potrebno je napraviti svoj "sazotec" - skup omiljenih umaka. Zatim možete napraviti jednostavnu rižu koja je neprepoznata i lako je bez proizvoda "heavyweights", kao što je prženi meso. Glavna stvar je da su umaci također svjetlost. Začin su rajčice jedna od najnižih kalorija.
3. Spremni umaci od rajčice mogu se poslužiti na različite načine, uključujući u obliku marinade. Pre-ukiseljeno meso u umaku ne samo da je lakše pripremiti - to je lakše probaviti. Za razliku od akutne i neinvazivne octene marinade, rajčice doprinose razgradnji proteina, a ne znatno povećavaju ukupnu kiselost.
4. umaci ne samo da stimuliraju i olakšavaju probavu drugih proizvoda, oni sami sadrže vrijedne sastojke i tvari. U rajčice sadrži likopen, koji pomaže u borbi protiv raka prostate. Štoviše, to se ne razgrađuje tijekom toplinske obrade, što znači da je u koncentriranim proizvodima rajčice (rajčica ili umak) više nego u rajčicama.
5. U narodnoj medicini dugo se koriste mnogi začini i začini. U umacima također su vrlo korisni. Na primjer, paprika-chili sprečava taloženje masnoća i kurkuma - pravi lijek za trbuh.