Ispravna "Margarita"
Nedavno, na zahtjev napuljske pizze, Europska unija donijela je zakon o pizzu. Kaže da ne smije imati više od 35 cm promjera, debljine najviše 3 mm, napravljene samo od rajčice Sanmardzano i Mozzarelle od bivoljeg mlijeka i pečene u pećnici (pizzerije koje ispunjavaju uvjete, dopušteno je staviti oznaku kvalitete STG). Naravno, kod kuće je nemoguće kuhati idealnu napuljsku pizzu, no ipak se možete pokušati približiti izvornom receptu - obraditi pravo tijesto, napraviti mirisni umak od rajčice, kupiti potrebnu mozzarelu i začine.
Jaki korak
Pizza se danas lako može naručiti isporukom u kuću, ali kako Talijani kažu: "Ako želite da jelo bude ukusno, kuhajte ga sami." Prvo pomiješajte tijesto kvasca za ravnu tortu. Uzmite 250 g bijelog brašna (dodajte malo brašna iz sorata tvrdih pšenica na Apeninima) i zasijajte da bi pizza bila mekša i nježna. Zatim dodajte 10 grama morske soli i šećera i dvije vrećice suhog kvasca. Ulijite u ovu smjesu 125 g vode, razblažene s 10 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja (koristite toplu vodu, inače će se tijesto jako porasti). Temeljito pomiješajte masu i, ako je potrebno, dodajte vodu ili brašno sve dok ne počne pasti s ruku. Zatim ostavite tijesto da se digne na sat na sobnoj temperaturi (ili duže ako kvasac nije velika brzina). Kada je ispravno, napravi kolač promjera od oko 10 cm i debljine 2 cm, nanesite ga i počnite valjati. Profesionalna pizza-yolo to učiniti samo rukama, pa čak i okreće tijesto na jednom prstu preko glave (jer je zasićena kisikom i postaje prozračnija), ali možete koristiti i valjak. Istina, nakon što nestaje vrlo važan element pizze - rub. Međutim, bez punjenja u peći, ona će i dalje ustati lagano i oblik, glavna stvar - pokušati napraviti pravi krug promjera od oko 35 cm i debljine od 2-3 mm. Ovo je klasična inačica pizze, ali možete lako izvaljati kolač veće ili manje veličine, ispeći je na ploči za pečenje prekrivenu pergamentom ili u posebnom kalupu. Mnoge talijanske kućanice vole kuhati pravu pizdu u domu (pizza u tegliji) - stavlja više kvasaca i tijesto je debljine 1 cm.
Umak - samo ne iz ketchupa
Gotovo svaka pizza (osim tzv. "Bijele", koja stavlja samo sir) je razmazana umakom. Glavna stvar - nemojte koristiti tijesto od rajčice (previše je koncentrirano) ili kečap (umjesto rajčice, može biti pire od jabuka, začinjeno konzervansima). Najbolje je uzeti svježe aromatske rajčice, umočiti ih u kipuću vodu, zatim u ledenu vodu i skinuti kožu. Zatim mljeveno voće u mješalici na kaši i staviti uz dodatak soli i mediteranski začina - origano i zeleni bosiljak. Međutim, većina talijanskog pizzerija kuhara koristi rajčice u vlastitom soku. Od njih, umak je još nježniji od svježeg. Rajčice ljuštene, dodati mirisne biljke i slomiti u miješalica, a zatim položiti na valjane tijesto, ostavljajući samo rub 1-2 cm čistim. Pokrijte tortu s umakom ravnomjerno i tanko, ne pohlepno ili overdoing, inače će tijesto biti suho ili, obrnuto , previše mokro.
pizza dno
Kad netko uzme krišku gotove pizze, sir se treba probiti na vrijeme i lako otpustiti komad, a ne se protezati s dugim viskoznim niti. Prema talijanskoj pizza-yolo, koji već više od jednog stoljeća priprema svoje nacionalno jelo, ove se zahtjeve najbolje služi polučvrstom mozzarellom, napravljenom posebno za pizzu. Samo nemojte ga zbuniti s kuglicama u slanoj vodi koja se prodaju u vrećama. Pizza-chees se ostvaruje u obliku barova u vakuumskoj vrećici, to je manje vlažna i masna. Ako stavite mliječnu tortu na tortu, ona će dati puno tekućine, a pizza će postati vlažna. Ako uzmete domaći polutvrdi sir kao nizozemski, znatno uštedite, ali dobit ćete koru na površini ili previše istezanje niti. Općenito, ne možete napraviti talijanski jelo bez mozzarelle. Sir treba izrezati u kockice oko 1 x 1 cm, pospite umakom od rajčice, dodati zeleni bosiljak s oreganom i poslati "Margarita" u pećnicu.
Vrlo je vruće!
U drvenim pećnicama, koje koriste profesionalne pizza-yolo, temperatura doseže +4000 C, pa se pizza u njima za nekoliko minuta kuha, dobiva neusporedivu aromu i prekriva karakterističnu koru. Jao, to se nikada ne postiže u konvencionalnoj pećnici ... Ipak, pokušajte zagrijati pećnicu što je više moguće, uključite konvektor za veću cirkulaciju vrućeg zraka i tek onda stavite pizzu u nju. U pećnici na +250 ° C pečeno je oko 15-20 minuta, ali bolje je nadzirati spremnost jer proces ovisi o radu opreme i veličini ravnog kolača. Ako prenagliti tanko tijesto, ona će se osušiti i izgledati poput krekera. Ako ne kuhate gustu pizzu s bogatim punjenjem, to će biti samo nejestivo. Ispravna kolač treba biti tanka, mekana i sočna, umjereno vlažna i s ugodnom, lagano hrskavom korom. Pospite je maslinovim uljem, presijecajte komadićima noža i okusite dok ne postane topao: uzmite mirisni trokut, dvostruko ga preklopite tako da je punjenje u unutrašnjosti (ne smije se slomiti dobrom pizdom) i uživati u ukusu.
Otvoreno i zatvoreno
Nije ni čudo da se "Margarita" zove "majka svih talijanskih pizza". Možete staviti gljive, šunku, bugarski papar, cvjetače, ribu, škampi, školjke, tartufe, kapare ili druge proizvode na njemu (naravno, ne pečeni) - i nova će jela ispasti. Usput, pizza može biti i otvorena i zatvorena, obje pečene u pećnici i duboko pržena.
Pravilo napunjavanja
Stanovnici Apenina jednostavno se čude zbog kakve pizze uspijevaju kuhati neku domaću pizzu. Na primjer. "Četiri sireva" na talijanskom - to je ravna kolača, koja je stavljena prva mozzarella. zatim parmezana, zatim Pecorino i Gorgonzola. Ne postoji ruski, nizozemski, edam, mnogo manje Dor-plavi u klasičnom Four Cheeseu. Kuhane kobasice i liječničke kobasice također su čisto ruski izum, jer u Italiji koriste domaće visoke kvalitete kao što su pršut od parme i bresaola. Međutim, vi sami imate pravo odabrati proizvode prikladne za torbicu i odlučiti što će vam biti pizza - talijanski ili ruski, ruski. Glavna stvar - nemojte zaboraviti osnovno pravilo ove posude: vrlo je brzo pečeno, tako da svi sastojci moraju biti poluproizvodi. Ako stavite povrće, predgojite ih, gljive, piletinu i meso, pržite, ribu i morske plodove. Ako želite ubrzati proces, uzmite samo gotove proizvode (na primjer, šunku, masline, kapara ili konzervirane tune) ili voće koje se može koristiti svježe (rajčice i paprike). Usput, u Italiji, vrlo popularna varijanta pizze je kada se peče kolač s umakom i sirom, a zatim se sirovim sastojcima stavlja na pripremljenu "Margaritu", na primjer tanke kriške pršuta, zelene listove salata i ribanog parmezana.
Calzone i pantseroto
U Napulju je rođena otvorena pizza, au Rimu se pojavila zatvorena verzija nazvana calzone. Tijesto, umak i sir za njega su točno isti kao i za "Margarita", samo su polagani na pola komada kolača. Zatim dodajte druge sastojke - na primjer, lagano pržene janjetine s češnjakom, origanom i bosiljakom. Zatim se zatvori velika "pelmen", zaštićena, tako da ne ostaje ni jedna rupa, premazana je maslinovim uljem da stvori rumenku koru koja zalijeva usta i peče. Međutim, u Italiji postoji još jedna mogućnost zatvorene pizza - pancerotto. Napravljena je puno manje od kalcijem i nije kuhana u pećnici, već je duboko pržena.
Pizza s jabukama! Pizza kao brz, ukusan i zadovoljavajući jelo ukorijenio se u mnogim zemljama, ali se u nekima od njih toliko promijenio da Talijani više ne prepoznaju svoje nacionalno jelo. Amerikanci su izradili Havajsku pizzu, stavljajući lokalni šunka i komadiće ananasa "Margarita". Stanovnici zemlje uzdignutog Sunca otišli su još dalje - japanski kolač oeconomiaki napravljen je od svinjetine, rižinih rezanaca, povrća i morskih plodova, poslužen s umakom od soje i posute suhim strugotinama tune. U Europi često možete naći slatke voćne pizze. Možda je jedan od najboljih s jabukama. Za kuhanje, otopite 1 žlica. jedan žlica maslaca i pržiti na njoj izrezati u polukrug kriške od 2 jabuka zajedno s 1 žlica. žlica smeđeg šećera, 1 čajnu žličicu cimeta i nekoliko kapi sok od limuna. Smjesa karamelizira, postaje slatka, viskozna i vrlo ukusna. Zatim stavite jabuke na standardno tijesto za pizzu (naravno, bez rajčice i sira) i ispeći u zagrijanoj pećnici do + 200 ° C kroz 5 minuta. Poslužite kriške slatkih kolača najbolje s lopticom od sladoleda.
Zatvorena pizza "calzone"
sastojci:
- brašno 250 g
- voda-125 g
- šećer 10 g
- sol 8d
- suhi kvasac -12 g
- maslinovo ulje - 10 g
Za punjenje:
- rajčice u vlastitom soku -60 g
- mozzarela za pizzu - 120 g
- šampinjoni-50
- šunka -60 g
Postupak pripreme:
Napravite tijesto za pizzu. Pomiješajte brašno s kvascem, solom i šećerom. Dodajte maslinovo ulje u vodu. Suhi sastojci prelijte na stol, ulijte masnu vodu i maskirajte tijesto rukama. Stavite spremnik u zdjelu, pokrijte film i pustite da se digne dva sata na sobnoj temperaturi.
Tajna:
1. Ova količina testa je dovoljna za oko 2 pizze. 2. Namjestite tijesto kao krug promjera od oko 40 cm i debljinu od 2 mm. Rub bi trebao postati deblji, pa je pizza bolje izbaciti rukama, a ne s valjkom. 3. Stavite umak od rajčice na polovicu gotovog tijesta. Kako bi se to napravilo, rajčice u vlastitom soku trebale bi se oguliti i pomiješati s čokoladom soli, oreganom i nekoliko kapi maslinovog ulja. 4. Stavite umac od rajčice mozzarella za pizzu, izrezati na tanke trake. 5. Izradite sloj finog sjeckanog pršuta i prženih gljiva. 6. Pokrijte punjenje s drugom polovicom tijesta (poput velikog knedla) i pažljivo bušite rubove pizze (ako ostavite rupe, punjenje će izlaziti). Pecite calzone 15 minuta na + 220 ° C i prije posluživanja s maslinovim uljem.
Pizza s pršutom Parma i ružolom
sastojci:
- brašno 850 g
- voda-0,5 l
- kvasac-12 g
- maslinovo ulje - 25 g
- sol-25 g
- šećer-25 g
Za punjenje:
- mozzarella za pizzu
- rajčica u vlastitom soku - 100 g
- Parma šunka - 50 g
- Parmezan-30 g
- rucum - 10 g
Postupak pripreme:
1. Napravite tijesto od kvasca i izvalite ga (100 g) pizze s promjerom od 30-33 cm i debljinom od 1-2 mm.
Tajna:
1. Test je dovoljan za 15 pizze. 2. Umak od rajčice umetnite na tijesto. Da biste napravili umak, probajte miješalicu rajčice u vlastitoj koži bez kože, zajedno s prstohvatom soli, malo maslinovog ulja i bosiljka. 3. Stavite mozzarelu na pizzu. 4. Pecite jelo 15 minuta na + 220 ° C. 5. Stavite tanke kriške od pršuta Parma u gotovu pizze. 6. Dodajte rucola i pospite ribanim parmezanom.