Svjetsko tržište sokova podijeljeno je u 4 kategorije sokova: svježe stisnute, izravno prešane, koncentrirane i rekonstituirane, tj. Načinjene od koncentriranog soka. Od svih sokova koji su predstavljeni u našim trgovinama, 98% je napravljeno od koncentriranih sokova i samo 2% su sok izravnog prešanja. Najpopularniji koncentrirani sok je jabuka. Danas ćemo razgovarati o njemu.
Kako napraviti sokove
Koncentrirani sok od jabuka izrađuje se izravnim pritiskom sirovina. Rezultirajući sok se šalje centrifugama, gdje se očišćuje od suspenzija, a zatim se grije i šalje u posebnu instalaciju. Ovdje su aromatne tvari zarobljene, a zatim se pakiraju u koncentriranom obliku u spremnike. U istoj fazi voda ispari do 15% ukupnog volumena. Preostale tekuće sirovine bez aromatskih sastojaka šalju se u fazu pojašnjenja pomoću pektolitičkih enzima sa želatinom kroz 4 sata, a zatim prolaze kroz lamelarne i kieselguhr filtre koji se nalaze jedan iza drugoga. Kao rezultat toga dobiva se čisti, razjasniti sok koji se zatim "isparava" u tankim filmovima "parnih soba" do sadržaja čvrstih tvari od 70%.
Vrlo često, prije postupka aromatskog hvatanja, svježe stisnutu soku se zagrijava do 92-96 ° C i odmah hladi do 40 ° C. Tako je koagulacija koloidnih čestica i pročišćavanje soka iz različitih mikroorganizama.
Kemijski sastav sokova
Sok od jabuka u koncentriranom obliku ima vrlo zanimljiv kemijski sastav. Sadrži od 60 do 80% aminskog dušika iz ukupnog sadržaja ukupnog dušika. Osim toga, koncentrat sadrži aminokiseline kao što su valin, leucin, treonin, aminobuternu kiselinu, lizin, arginin, asparaginsku kiselinu, serin, asnaragin, glutaminsku kiselinu, fenilalanin, alanin, tirozin. Također, sadrži veliku količinu monosaharida, koji pod utjecajem visoke temperature i niskog pH razgrađuju u komponente formiranjem 5-hidroksimetilfurfurala.
Klasifikacija soka
Bilo koji koncentrat, uključujući koncentriranu jabuku, ima svoju klasifikaciju, koja ovisi o pićima koja će se naknadno sastojati od njih:
- Poluproizvodi. Koriste se za izradu 100% sokova od jabuke dodavanjem vode.
- Osnove. Ova vrsta koncentrata služi za izradu napitaka i raznih nektara.
- Koncentri koji su prošli srednju obradu u postrojenju. Vjeruje se da takvi koncentrati sadrže 100% jabuka. Ali u stvarnosti to nije tako. U takvim koncentriranim sirovinama jabuke najčešće se dodaju šećeri, ostali koncentrati voća ili arome poput prirodnih. Takva kategorija koncentrata nije zamrljana, već pakirana u aseptičnu ambalažu.
- Čisti jabučni koncentrati sa 100% sadržaja glavne komponente. Oni se proizvode samo od kvalitetnih jabuka na mjestima njihova uzgoja. U tom slučaju, takvi koncentrati su najčešće podvrgnuti zamrzavanju.
Upotreba i izgled
Appleov koncentrat je sličan izgledu sirupu vrlo guste konzistencije u boji koja odgovara boji jabuka. Ako sok sadrži meso ili je zamrznuto, izgleda kao mekano sladoled. Istodobno treba napomenuti da u smrznutom koncentratu ni u kojem slučaju ne bi trebali postojati kristali leda.
Koncentrirani sok od jabuka ima širok opseg korištenja. Nektari, rekonstituirani sokovi i pića koja sadrže sok. Osim toga, koncentrat se koristi za pripremu različitih jelica, svih vrsta punila. Ipak, vrijedi podsjetiti da se u čistom obliku koncentrat jabuka ne može koristiti za hranu.
Nadamo se da će naš članak biti korisno vama i vama, kada odete u trgovinu za svoj omiljeni sok od jabuka ili nektar, znat ćete što biste trebali dobiti da biste dobili najviše prednosti za tijelo.